Höstens färger lyser in genom villans stora glasfönster. I köket står Jesper och brygger kaffe – långsamt. Varmt vatten hälls ner i omgångar över de nymalda bönorna. Resultatet blir ett ljusare kaffe, långt ifrån den mörka kopp man får ur en vanlig bryggare.

Men vem är egentligen Jesper Vijil? Av dagens alla frågor är den nog den svåraste, skrattar han.

– Jag har fortfarande inte riktigt listat ut vem jag är än. Det är ett pågående arbete.

Att han är uppvuxen i Alingsås med matglada farföräldrar är däremot glasklart. Men att han hamnade på restaurangprogrammet på Alströmergymnasiet var långt ifrån en självklarhet.

– Jag var skoltrött och tänkte att det var den slappaste linjen, säger han med ett leende.

Trots skoltröttheten hittade Jesper snart något som grep tag i honom – kreativiteten i matlagningen.

– Det är inte så fyrkantigt. Du kan flowa dig igenom ganska mycket. Saker och ting är inte så receptstyrda, till skillnad från bakning där allt måste stämma på grammet. I matlagningen kan du ändra efter smak och tycke, och det gillar jag.

Sommarjobbet på Smögen under skoltiden byttes så småningom mot kvällar och helger på Momenti Liberi i centrala Alingsås, där han arbetade tillsammans med krögarna Daniele Stua och Rasmus Broberg. Men efter studenten tröttnade han på hemstadens kullerstensgator.

– Jag tänkte: ”Nu är det dags.” Så jag och några kompisar flyttade till Bergen i Norge. Vi hade inga jobb, ingenting. Vi bara drog och hittade en lägenhet på plats. Det var nog precis vad som behövdes, säger han.

Efter den första månaden byttes billiga makaroner mot en intensiv vardag i köket på Michelinrestaurangen Lysverket, under stjärnkocken Christopher Haatuft.

– Det var något helt annat. Att komma in i ett kök med tolv kockar, varav åtta hade jobbat på trestjärniga krogar runt om i världen – det var sjukt häftigt. Men också mycket stress och press. Vi hade New York Times på besök, lanseringsfest för Robyn och Röyksopp och många andra världsartister och matskribenter som kom dit och åt.

I köket lärde han sig nya tekniker, smakprofiler och hur tillagning påverkar råvarorna.

– Något jag verkligen har tagit med mig är hur viktigt det är med syran i maten. Det är det som lyfter en rätt och gör den levande.

Men när han inte stod i köket festade han och vännerna – något som till slut satte stopp för hans ambition att ta sig vidare till New York och en praktikplats på restaurangen Per Se.

– Vi jobbade nästan 400 timmar i månaden, sex dagar i veckan, och festade däremellan. Det var svårt att orka med, och det tog knäcken på många – mig själv inkluderad. Jag sov kanske tre timmar per natt, och till slut kraschade jag.

Han blir allvarlig en stund.

– Tyvärr sabbade jag för mig själv, och det får jag lida för än i dag. Det går absolut att jobba på det sättet, men du måste vara skärpt. Du behöver sova ordentligt, äta ordentligt, träna och sköta allt runtomkring. Det är något jag verkligen vill lyfta till yngre generationer.

Än i dag arbetar Jesper med återhämtning och att hitta balansen i vardagen.

– Jag är väldigt duktig på att köra på och pressa mig själv över gränser. Sådan har jag alltid varit, även i idrottssammanhang. Det var inte förrän jag kände att ”nej, nu måste jag åka hem” som jag verkligen förstod, säger han.

Efter ytterligare några år på Momenti Liberi, varav de sista två som kökschef, tog han till slut beslutet att göra något helt annat. I dag arbetar Jesper deltid på företaget Svensk Repservice och Rope Access.

– Från dagen jag slutade har jag alltid haft ett sug efter att jobba med mat igen. Samtidigt har pausen varit välbehövlig för att kunna arbeta med mig själv och med den stress och press som jag har haft svårt att hantera. Man får försöka hitta små kryphål, säger han.

Och ett kryphål har han hittat. Med sitt nya företag JGastronomi kan han jobba med mat igen – men på sina egna villkor. I februari i år valde han att gå ner i tjänst och smyga tillbaka till köket för att göra det han älskar.

– Matlagning är lite som kondition. Har du inte hållit på med det på ett tag så tappar du jättemycket. Nu jobbar jag varannan helg hos Alice på Vinstudion, och det var också hon som pushade mig att köra igång med JGastronomi.

Jesper blickar ut i höstrusket mot granntomten. Där har han en vision om att en dag bygga en matstudio med ett större kök och plats för ett mindre sällskap för slutna middagar eller matlagningskurser.

– Eller baka bröd, det ligger mig extra varmt om hjärtat!

Han känner också att han vill ge tillbaka till bygden – skapa en plats där lokala producenter som Östängs gård och Skattegårdens lantost får stå i rampljuset.

– Vill folk äta min mat, då kommer de åka hit. Gör man något bra så kommer folk – oavsett var man ligger.

Än så länge får Jesper stå i sitt eget, eller andras, kök och laga mat. Lagom till Lokalpressens besök har han förberett tre mindre godbitar att avnjuta till fredagsmyset eller till bjudningen.

I höstens anda är råvarorna säsongsbetonade. På menyn står en krämig råbiff på innanlår, serverad på smörstekt bröd med en majonnäs på brynt smör och garnerad med trattkantareller.

– Innanlår eller lövbiff kan jag rekommendera – det är betydligt mer prisvärt och gör sig jättebra i en råbiff. Jag tycker det blir extra bra när man skär köttet så fint som möjligt, då slipper man stå och mala det.

Jesper har även gjort egna krustader fyllda med pumpakräm och varmrökt lax, garnerade med picklad pumpa, pumpafrön och några droppar het sås.

– Man gör precis så mycket man själv vill. Du behöver inte stå och baka egna krustader – det går lika bra att köpa färdiga och fylla. Samma sak med resten av ingredienserna, man kan köpa färdigt om man vill.

En petit choux fylld med tomatmarmelad och en kräm på Wrångebäcksost fungerar lika bra före maten som efter. Till läsarna ger han några tips:

– Förbered så mycket som möjligt i förväg. Det mesta, som krämerna till exempel, går att göra en eller ett par dagar innan. Då får du mer tid med gästerna sen. Petitchouxerna kan man också spritsa ut och frysa in obakade.

Matilda Falk

matilda.falk@lokalpressen.se