En varm doft av söt deg och rostade mandlar slår emot besökarna inne i bageriet i tegelbyggnaden vid Nääs Fabriker. På Bröd & Malt bakas plåtar med bageriets signatursemla, liksom specialaren kaffesemlan.

Verksamheten startade 2021 och idén har varit tydlig redan från början: att låta bageri och bryggeri dra nytta av varandras råvaror. Överblivet bröd används i ölbryggningen, och malt som blir kvar efter bryggningen bakas in i bröd.

– Det är en cirkulär tanke som både minskar svinnet och ger mer smak, säger bagaren Jonatan Altvall.

Semlorna är något helt annat än de släta och luftiga varianter som dominerar i butikshyllorna. Här bakas bullarna med bland annat kulturspannmål, som Ölandsvete, en mjölsort som inte har förädlats lika hårt som modernt vete.

– De ger en annan smak och är ofta mer motståndskraftiga i odlingen. För oss är det viktigt att spannmålet är kärnan i bakverket, säger Jonatan Altvall.

Bullen innehåller även lite dinkel och grovmalen kardemumma, som mals av hela kärnor i bageriet för att ge mer arom och textur. Resultatet är en robust och saftig bulle som är tänkt att hålla sig mjuk länge.

Fyllningen görs från grunden. Mandelmassan består av ekologiska mandlar, hälften rostade och hälften orostade, som blötläggs över natten och mixas med socker, salt och en ovanlig ingrediens: bergamot, som är en bitter citrusfrukt.

– Det ger en frisk ton som balanserar sötman. Vi provar oss fram lite varje år – det är det som är det roliga med yrket.

Den klassiska semlan är fortfarande den mest efterfrågade, men kaffesemlan har snabbt blivit en favorit bland återkommande gäster. Där byts vispgrädden ut mot en len mascarponekräm smaksatt med espresso, vilket ger en fylligare och mindre söt upplevelse.

Vad säger då bagaren om fettisdagens stora vattendelare, hetväggen?

– Jag tycker det kan vara jättegott, framför allt om man har en dagsgammal semla som blivit lite torr. Då är det ett perfekt sätt att blöta upp bullen, och mjölken tar god smak av kardemumman. Jag är för, fastslår Jonatan.

Inför fettisdagen är tempot högt i bageriet. Hundratals bullar bakas och levereras till caféet, hotellet och konferensgäster. Samtidigt är produktionen småskalig och ofta arbetar tre personer sida vid sida vid bänkarna.

Arbetsbördan till trots slinker det då och då ner en bit semla, även hos bagarna själva.

– Man får ju testa lite, men ofta delar vi på en semla. Efter en hel dag bland mandelmassa och grädde räcker det ganska bra så, säger Jonatan Altvall.

Intresset för semlor tycks hålla i sig år efter år, och på Bröd & Malt märks också att allt fler hittar dit, inte minst genom tips från andra.

I de gamla tegelkvarteren vid Nääs Fabriker är hantverket en röd tråd, och semlan har blivit en del av platsens identitet – rustik, generös och med smaker som får ta tid.