Musiken dånar över Slottsskogen och festivalbesökare rör sig mellan scenerna. Mitt på området ringlar en lång kö – men den leder varken till scener, öltält eller toaletter. I stället är det Broth Boys omtalade nudelsoppor som lockar.

– Årets riktiga headliner! ropar en tjej i kön.

Bakom det hemlighetsfulla aliaset finns Martin Bäckius från Frölunda. Att bli kock var aldrig planen för Martin, som tidigare arbetat som ölbryggare och personlig assistent. Det var under pandemin som han fastnade för ramen på allvar. Med mycket tid hemma började han experimentera i köket och dela med sig av sina skapelser på Instagram.

– Jag fick en matlagningsdille, för tid var ju det enda man hade under pandemin. Då började jag nörda ner mig i ramenträsket, berättar han.

Första gången han serverade ramen offentligt var på baren O/O i Göteborg, där han jobbade timmar. Det var en lugn söndag och han gjorde 75 skålar. Responsen var enorm. Månaden efter upprepade han succén, och snart hörde andra restauranger av sig.

– Andra gången jag serverade var det 40 meter kö – det var helt overkligt. Herrejävlar. Efter det tog allt fart.

Långt in i succén valde han att vara anonym. På Instagram postades bilder på hans ramen, men ansiktet dolde han konsekvent. Det var först förra sommaren, i samband med en intervju med Aftonbladet, som han avslöjade sitt riktiga namn.

– Jag tyckte det jag höll på med var töntigt, så jag ville hålla den sidan av mig själv lite hemlig. När jag postade om event på Facebook lät jag till och med folk tro att det var vänner till mig som lagade maten, skrattar han.

När han själv spekulerar i vad som bidragit till framgången lyfter han just anonymiteten.

– Det är lite trendigt att vara ansiktslös, och jag tror att det finns något väldigt svenskt i att inte vilja synas. Man gillar när någon lyckas utan att själv ta plats.

Han tror även att konceptet i sig spelar in.

– Det är ett ganska ovanligt sätt att paketera ett restaurangkoncept. Och det är knapphetseffekten – om det bara finns i liten mängd vill folk ha det ännu mer. Det finns ingenting som gör en foodie mer galen än känslan av exklusivitet.

Sedan starten 2023 har Martin gjort flera utsålda gästspel i både Stockholm och Göteborg. En collab-öl med Dugges bryggeri har också hunnits med. I fjol kom ännu ett erkännande när Broth Boy utsågs till ”Årets krog” av Nöjesguiden – trots att han inte ens driver egen restaurang.

– Vi tävlade mot riktiga toppställen, så ingen i vårt gäng trodde att vi skulle vinna. Och det är kul att bli årets krog utan att ens ha en krog!

Glädjen över priset går inte att ta miste på – men han är också kritisk till hur matvärlden har förändrats.

– Det handlar inte bara om matlagning längre. Nu för tiden måste man synas online och vara bra på Instagram. Det ska vara hippt och käckt, och då hamnar hantverket i skuggan.

Att hantverket spelar roll för Martin är tydligt. Varje ingrediens är noga uttänkt, och han har klara idéer kring vad han vill göra. En shio ramen med gräslöksolja är en av signaturrätterna, men han experimenterar gärna med smaker.

– Jag gillar att variera mig och ser det som en utmaning att göra något nytt varje event. Men jag har alltid några trygga grejer som jag vet fungerar. Shion är en trygg introduktion till det jag gör. Den har en lite lättare stil, och det är så jag vill ha det. Jag vill att man ska känna att man kan käka skiten varje dag, säger han med ett skratt.

Inför Way Out West tackade han ja till att servera ramen på festivalområdet – men på sina egna villkor. Han ville kunna hålla kvalitetsnivån, inte massproducera. Upplägget blev fem sittningar om dagen, med 30 gäster per gång.

– Då kan jag garantera att det håller den nivå jag vill. Det känns otroligt hedrande att få göra en sån här specialgrej på Way Out West. Det är en festival jag själv gillar att gå på.

Way Out West har en vegetarisk profil, och festivalrätten blev följaktligen vegetarisk. Under tre intensiva dagar serverade han närmare 500 portioner. På menyn stod ramen med mungbönefärs, svampbuljong med shiitake och champinjoner, och en bas av brynt smör och miso – toppat med sojapicklat ägg, vårlök och chiliolja.

– Vegetariskt kan kännas lite som att laga med en arm bakbunden, men det går att göra riktigt bra. Den här blev superkrämig och smakrik.

Efter festivalen väntar fler gästspel, samarbeten med toppkockar, en takeover på hotell Draken – och längre fram något helt annat. Trots framgångarna har han ännu inga planer på en egen restaurang – men han utesluter det inte.

– Vi brukar skämta om att pop-ups ger mindre fasta utgifter. Men det handlar också om att jag är rädd för att bli för låst och förväntas jobba ihjäl mig. Samtidigt känns det som nästa logiska steg. Så det kommer nog bli ett fast ställe till slut – men på mina premisser.

Gästspelet på Way Out West sålde – föga förvånande – slut till varje skål. För den som inte fick plats på festivalen har han ett enkelt råd för att lyckas med ramen hemma:

– Jag skulle kunna säga typ sojapicklade ägg, men det viktigaste är att bry sig om det man gör. Lägger du hjärta och tid på det så blir det oftast bra. Det behöver inte vara perfekt, men det ska vara gjort med omsorg. Och det är skitkul att lära sig nya saker och bli bättre.

Hanna Uhlin

hanna.uhlin@lokalpressen.se