Det är onsdag förmiddag på Rollands Saluhall vid Kungsporten i Billdal, och mellan frukter och grisfötter ropar kunderna efter Stefan Svenssons vägledning. Efter “var är Stefan?” är nog den vanligaste frågan i hallen “är den här god?”. Och även om Stefan gärna påpekar att smaken är individuell – och att saluhallen bara tar in sådant han själv tycker är gott – vill kunderna ändå höra just hans omdöme innan de väljer ingredienser.

– Det första tipset för att hitta bra råvaror är att skaffa sig en gedigen kunskap, förklarar Stefan. Det har vi byggt upp genom åren. Annars kan du springa på så oerhört många minor. Det finns en massa matvaror med snygga och fräcka förpackningar som inte smakar någonting. Eller till och med riktigt illa. En sådan produkt är pesto på burk. Det finns nästan ingen bra pesto på burk. Det mesta smakar hö, persilja – eller dynga, rent ut sagt.

Rollands Frukt & Grönt startade för strax över 30 år sedan med en liten butik i Kungsladugård i Göteborg, men har nyligen flyttat sin verksamhet till Billdal. Det handlar både om ett behov av större utrymme och om att bröderna Stefan och Jörgen – som båda bor i Billdal – vill arbeta närmare hemmet.

– Jämfört med nu var det bara ett hål i väggen som sålde frukt, grönt och lite oliver, säger Stefan och berättar därefter om företagets namn.

– Idén kom från en tidigare ägare som hette Roland. Enligt myten blev det fel hos det som då hette Patent- och registreringsverket – det blev Rolland i stället för Roland. Men namnet hängde kvar ändå.

Tack vare det noggrant utvalda sortimentet har Rollands fått ett gott rykte både hos kunder och leverantörer. Gäster som smakat något gott tipsar gärna bröderna Svensson, och flera producenter söker själva upp verksamheten för att visa upp sina varor.

– Vi skulle aldrig kompromissa med smak. Sen finns det ju billiga produkter som faktiskt smakar bra och håller hög kvalitet. Sådana skulle vi absolut kunna ha. Nu har vi inte så mycket av de produkterna, för de finns oftast i de stora kedjorna, överallt. Vi vill ju ha lite unika produkter – och där har vi väl nästan 60 olika leverantörer.

Rollands Saluhall må ha ett dyrare sortiment än de vanliga kedjorna, men i jämförelse med matjättarna som Ica och Coop har saluhallen inte upplevt någon drastisk ökning i priserna.

– Och det beror egentligen på en enda sak: att våra importörer och vi inte har så pressade marginaler. Problemet med de stora kedjorna – och nu gör jag en klassisk killgissning – är att de har pressat sina producenter så fruktansvärt hårt för att kunna behålla en hygglig marginal. Men eftersom leverantörer och producenter inte tjänar någonting hos matjättarna, vänder de sig hellre hit. De kanske producerar mindre men tjänar ändå så att det går runt. Det är aldrig någon som blir rik på de här bitarna, säger Stefan, och fortsätter:

– Det som däremot har ökat mycket i pris är olivoljan. Och det beror på att skördarna runt Medelhavet har varit halverade två eller tre år i rad på grund av extremvärme. Olivträden gillar inte att stå i 40 grader för länge – vem gör det egentligen? Samma sak gäller stenfrukter som persikor, nektariner och citrus. Allt blir dyrare när det inte växer som det ska. Miljön har haft en enorm påverkan på delar av vårt sortiment.

Har ni några planer på att expandera?

– Nja, vi är så jäkla gamla så nu är det mer frågan om att göra ett så bra jobb ända in i kaklet, helt enkelt. Om kaklet är om tre eller fyra år vet jag inte. Jag har svårt att se mig arbeta längre än fem år till i alla fall.

Love Wickelgren Svensby

redaktionen@lokalpressen.se