Det var inte direkt en vanlig syn för förbipasserande bilister. Där, vid kommungränsen mellan Ale och Lerum, stod en av Sveriges mest meriterade krögare och grillade lamm.

– Jag lovar att många som åkte förbi tittade, säger Ulf Wagner.

Bakom det något oväntade upplägget låg en enkel idé: att laga mat utomhus och fånga känslan av vår, grillpremiär och påskens klassiska råvara – lamm. Resultatet blev både bild- och smakmässigt lyckat, trots att grillen lutade betänkligt.

– Det var första gången jag gjorde något sådant här. Grillen lutade och det var lite kaos – men det blev väldigt bra ändå.

På grillen låg lammracks, tillagade till en perfekt rosa kärna.

– Runt 60 grader är idealiskt. Och så ska köttet vila innan man skär upp det – det missar många.

Men det är inte köttet han själv lyfter fram mest, utan såsen.

Hans heta tomatsalsa har funnits med i över två decennier – men har sällan delats utanför det egna köket.

– Jag brukar inte ge ut den så ofta. Men det här är nog den mest användbara grillsåsen jag har.

Salsan bygger på en enkel men genomtänkt balans mellan syra, sötma, sälta och hetta. Den passar lika bra till lamm som till kyckling, lax eller grillade räkor – och är dessutom betydligt lättare än många klassiska grillsåser.

– Den funkar till allt egentligen. Det är det som är grejen.

Till lammracken serverades en parmesanpotatis som också bär Wagners signatur: enkel och smakrik.

Potatisen kokas i förväg, snittas och fylls med vitlökssmör och parmesan innan den får gå klart på grillen i folie.

– Du kan förbereda allt flera timmar i förväg. Perfekt när man är många.

Just planering är ett återkommande tema. Ett annat är temperatur.

– Ta ut köttet i tid så att det inte är kylskåpskallt. Och använd termometer – det gör allt mycket enklare.

Påsken är här – och vad passar då bättre än ägg på bordet? Jo, lamm på grillen!

– Lamm är underskattat. Det är ett fantastiskt kött, bara man behandlar det rätt.

Ulf Wagner delar gärna med sig av sina bästa tips för en lyckad grillning: undvik för hög värme, låt köttet vila och våga sikta på rosa snarare än genomstekt.

Efter ett långt yrkesliv med Michelin-stjärnor på restauranger som The Place, Basement Restaurant & Bar och Sjömagasinet har han i dag dragit ner på tempot – men passionen för matlagning är densamma.

Han driver numera Wagners Bistro i centrala Göteborg, håller vinprovningar och gör enstaka gästspel, i en takt han själv valt.

– Jag har en restaurang som går väldigt bra och jag gör det jag tycker är roligast. Jag tröttnar aldrig på att laga mat.

Johanna Roos

johanna.roos@lokalpressen.seƒ