Stjärnkockens bästa sommarrecept – plånboksvänliga fiskrätter
Sotad röding på smörrebröd och nystekt makrill med färskpotatis. Två enkla men eleganta rätter som Ulf Wagner gärna bjuder på i sommar. Här tipsar Michelinkocken om hur du lyckas med smakerna under semestern.
Sommaren är här och för stjärnkrögaren Ulf Wagner handlar säsongsskiftet om att maten ska vara enklare, fräschare och gärna anpassad efter vad naturen erbjuder just nu.
– Vi tänker lite lättare på sommaren. Bort med de stora, tunga såserna. Nu är det färskpotatis med havets läckerheter som gäller.
I en tid där matpriserna skjutit i höjden, och många fisksorter blivit allt dyrare, betonar Ulf Wagner vikten av att använda resurserna väl.
Han bjuder därför på två rätter som är skonsamma för plånboken men som levererar träffsäkra smaker: en sotad röding på smörrebröd och stekt makrill.
Köksmästare Olof Ekholm på Wagners Bistro har komponerat det förstnämnda receptet. Där är tricket att snabbgrava fisken innan den eldas på med en brännare tills den får en gyllene färg.
– Röding är en fantastisk fisk och lite underskattad. Den går fort att tillaga och får en väldigt god smak när man sotar den.
Panerad makrill med färskpotatis är en annan favorit och en riktig västkustklassiker.
– Det är verkligen sommar och hav. Makrill kör vi även som husmanskost på restaurangen nu när det är säsong för det.
Vad dricker man till rätterna?
– Till den sotade rödingen serverar jag gärna ett torrt vitt vin som Riesling eller en Grüner Veltliner. Det går även utmärkt med en god öl eller en Ramlösa. Till den lite fetare makrillen passar en kall alkoholfri öl perfekt.
Har du några andra sommarfavoriter?
– Jag älskar matjessill och potatis, det är verkligen sommarmat för mig. Sill i olika former, tycker jag är så jäkla gott!
Ulf Wagner lyfter fram en annan svensk klassiker.
– Jag älskar att göra en god gubbröra. Det är bland det bästa jag vet. Det är så fantastiskt gott på en bit knäckebröd, och kanske tillsammans med en öl och en liten nubbe till.
En söt avslutning hör också sommaren till. Tipset är att ta vara på det som mognar i trädgården framöver.
– Att blanda rabarber och jordgubbar är alltid väldigt gott. Jag gillar att göra en god rabarberpaj, och då blandar jag gärna i lite jordgubbar. Det ger en härlig färg och en väldigt skön smak.
Olofs Gravade röding som smörrebröd
Portioner: 4
Ingredienser:
200 g rödingfilé
1 del salt och 3 delar socker (till gravning)
4 skivor danskt rågbröd
Lite smör till brödet
Ägg- och äppelröra:
1 dl majonnäs
1 Granny Smith-äpple, finhackat
2 hårdkoktaägg, hackade
Tillbehör:
Säsongens primörer (t.ex. sparris och rädisor)
Crispsallad
Gör så här:
Snabbgrava: Blanda salt och socker. Gnid in rödingfilén och låt stå i cirka 1,5 timme.
Röra: Blanda majonnäs, finthackat äpple och de hackade äggen i en bunke.
Grönsaker: Skölj och förbered primörerna. Blanchera (koka snabbt och kyl i kallt vatten) de grönsaker som inte ska ätas råa, till önskad konsistens.
Fisken: Ta upp rödingen, torka av och elda på filén med en brännare tills den fått en vacker, brun yta. Skär sedan i cirka 1/2 cm tjocka skivor.
Montering: Smöra rågbrödet. Fördela ägg- och äppelröran i botten, lägg på crispsallad och primörer, och runda av med den skivade rödingen på toppen.
Njut direkt!
Wagners Bistros sommarmakrill
Portioner: 4
Tid: Ca 20 minuter
Ingredienser:
4 makrillfiléer
Vetemjöl (till panering)
Salt och nymalen vitpeppar
50 g smör (till stekning)
Såsen:
1 liten rödlök, finhackad
1 msk dill, finhackad
1 msk gräslök, finhackad
2 dl crème fraiche
2 dl vispgrädde
1 msk vitvinsvinäger
Tillbehör:
Nykokt färskpotatis
Gör så här:
Panering och stekning: Vänd makrillfiléerna i mjöl, salt och vitpeppar. Stek i smöret i en varm panna i cirka 2 minuter på varje sida. Ta upp fisken och håll den varm.
Fräs lök: Använd samma stekpanna och fräs den finhackade rödlöken i resterande smör och fisksafter.
Koka såsen: Tillsätt vitvinsvinäger, grädde och crème fraiche i pannan. Låt såsen koka ihop i cirka 3 minuter.
Avsluta: Rör ner gräslök och dill i såsen precis innan servering.
Servering: Lägg upp den nystekta makrillen och servera omgående tillsammans med såsen och nykokt färskpotatis.
Följ oss på sociala medier:
Din enda lokaltidning som kommer på papper och är helt GRATIS!
Lokalpressen, på webben, i brevlådan och sociala medier.